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Lexique
Voici quelques définitions du jargon culinaire . Les termes répertoriés , ne se trouvent pas forcément dans les recettes proposées sur le blog .
J'espère que cette rubrique vous seras utile .
A bientôt
Laurelynne
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Par laurelynne le 3 Février 2014 à 16:31
- Bain-Marie: Eau bouillante dans laquelle on plonge le récipient contenant ce que l'on veut faire cuire doucement .
- Brunoise : Légumes détaillés en dès minuscules de 1 à 2 mm de côtés .
- Blanchir : Passer quelques minutes des aliments crus à l'eau bouillante . En pâtisserie : Transformation qui consiste à battre vigoureusement au fouet un mélange de sucre et d'oeufs , et qui donne une composition mousseuse et blanchâtre .
- Chemiser : C'est enduire les parois et le fond d'un moule avec du beurre puis de la farine ce qui permet à la préparation de ne pas adhérer à celui-ci .
- Chiffonnade : Aliments découpés en fines bandes et servant à accompagner des plats et à les décorer .
- Déglacer : Dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce .
- Julienne : Tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers .
- Pommade : Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple ( comme une pommade ).
- Rafraîchir : Passer une préparation sous l'eau froide pour la refroidir rapidement .
- Réduire : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir . L'évaporation de la partie liquide d'un aliment à feu doux peut lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme .
- suer : cuire un légume dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau .
- Roux : Mélange de farine et de matière grasse , coloré à feu moyen . Mouillé par du vin , un bouillon , de l'eau ou du lait , ce liant permet d'obtenir une sauce .
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