Définitions

- Bain-Marie: Eau bouillante dans laquelle on plonge le récipient contenant ce que l'on veut faire cuire doucement .

- Brunoise : Légumes détaillés en dès minuscules de 1 à 2 mm de côtés .

- Blanchir :  Passer quelques minutes des aliments crus à l'eau bouillante .                                  En pâtisserie : Transformation qui consiste à battre vigoureusement au fouet un mélange de sucre et d'oeufs , et qui donne une composition mousseuse et blanchâtre .

- Chemiser : C'est enduire les parois et le fond d'un moule avec du beurre puis de la farine ce qui permet à la préparation de ne pas adhérer à celui-ci .

- Chiffonnade : Aliments découpés en fines bandes et servant à accompagner des plats et à les décorer .

- Déglacer :  Dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce .

- Julienne :  Tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers .

- Pommade : Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple ( comme une pommade ). 

- Rafraîchir : Passer une préparation sous l'eau froide pour la refroidir rapidement .

- Réduire : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir . L'évaporation de la partie liquide d'un aliment à feu doux peut lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme .

- suer :  cuire un légume dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau . 

- Roux :  Mélange de farine et de matière grasse , coloré à feu moyen . Mouillé par du vin , un bouillon , de l'eau ou du lait , ce liant permet d'obtenir une sauce .